煮餸要有藥味
營養學大廚蕭建波傳授健康秘笈

文:葉浩男、資深校園記者李佳穎、校園記者尹芷晴 │ 圖:何杰平 │  第87期 三月號 澳大人

身穿廚師服的蕭健波教授

「我是一個營養學教授,也是一個廚師。」在澳門大學曹光彪書院的廚房,蕭建波身穿廚師服,駕輕就熟地運用廚具,一邊準備菜式,一邊興致勃勃地介紹檯面上藥食兩用的食材。這位中華醫藥研究院助理教授、曹光彪書院膳食顧問說:「極享受為身邊的人準備一道藥膳佳餚,烹飪不單是一種技藝,更是一門科學和藝術。」

採訪當日蕭教授炮製的菜色,全採天然食材,烹調手法極為簡單。 

遵循五味調和

蕭教授在日本岡山縣立大學取得營養學博士學位,在2015年加入澳大前, 曾在德國維爾茨堡大學以洪堡學者身份從事研究。他的研究涉及食物營養、功能性食品中藥、膳食多酚和食用藥用植物等,學術著作廣獲國際同儕引用。他在2016、2017 年均入選科睿唯安發佈的《高被引學者》名單,是生物醫藥領域唯一來自澳門的入選學者。蕭教授的營養觀點是遵循古代「五味調和」(酸、苦、甘、辛、鹹)的原則,認為「均衡配搭」是烹調的關鍵,他說:「一個葷菜要配一個素菜炒,因為單單炒一盤青菜肯定不好吃,加一點肉絲進去的話,整道菜的味道立刻就不一樣了;另外,有些人喜歡吃臘肉,但單吃臘肉又太鹹了,這時候加入竹筍正好可以調和味道,鹹淡適中。」

 蕭教授的研究和廚藝同樣出色

首選藥用價值

蕭教授生於有「魚米之鄉」美譽的江蘇,七歲開始入廚。在芸芸蔬菜中,他首選馬齒莧和蔞蒿等澳門人不常聽見,但有藥用價值的膳食。「我一般不會買那些非常常見、數量非常多的青菜和白菜之類。相反,我買一些藥食兩用的,例如水芹菜。看到漂亮的、長得很大的蔬菜,就不會買。買菜時最好買一些小棵的、矮短的,因為它們大多數沒有農藥。」採訪當日,蕭教授選了在曹光彪書院的廚房大顯廚藝,早上還特別去市場選購了健康食材,加上他老家野生的乾馬齒莧, 在兩小時炮製了6 道美食,令記者大為驚嘆。他特別喜歡選用的馬齒莧是一種非常粗生的野菜, 常見於田邊, 含豐富的生物鹼, 多吃有益, 更能治療糖尿病。除了清炒, 他亦喜歡製作馬齒莧菜乾扣肉, 一濃一淡口感。

蕭教授表示,《論語》提到「沽酒市脯不食」,親自下廚是最健康和最放心的飲食方式。「我一般不太願意在飯店吃飯,因為飯店的菜,你不知道食材怎麼來的,不知道它新鮮不新鮮。」幾乎每天都為太太和女兒下廚的蕭教授說,他對烹飪較為講究,不用白糖而用較為健康的紅糖或黑糖。包餃子時,他用炒熟的肉而不是生肉,務求令包出來的餃子更香。他會將蝦肉蒸熟而非煮熟,因為這更能保持蝦肉的天然甜味。

蕭教授經常舉辦工作坊,指導學生運用營養學知識烹調。

專研膳食多酚

到底怎樣的飲食習慣才能保持營養均衡?蕭教授說, 其實一般人早已不缺乏主要營養素( 碳水化合物、纖維、脂肪、蛋白質和水) , 重要的是充分吸收各類活性成份,而他深有研究的膳食多酚正是其中一類。身為學術期刊《Journal of Berry Research》的副主編,蕭教授指莓類水果含有大量膳食多酚,有強大的抗氧化、抗癌變和抗菌性功能。「像奇異果、藍莓、草莓等, 都算莓類水果。莓類水果糖分不高,但營養價值非常豐富,每日只要吃200克左右,就有足夠的膳食多酚。你可能從中攝入到1克多酚,在這1克當中,你吸收到只有百分之五到十,但如果每天都持之以恆地去吸收,對健康非常有益。我的家人每天都吃很多莓類,我女兒特別喜歡吃藍莓和樹莓。」

圖中為水芹菜,
是蕭教授常用的藥食兩用食材之一。

培養新一代廚師

在蕭教授眼中,出色的廚師應該精通營養學,以營養學的概念指導膳食。他在日本攻讀營養學博士學位時,就從導師的太太身上見識到膳食的科學。「導師的太太只是一個普通的主婦,但她對每一餐的營養配搭都考慮得很周詳,而且從來不將飯菜留到另一天,當天煮的菜當天吃,這也是日本社會普遍的飲食文化。」

在澳大,蕭教授除了教授面向全校的通識課「營養與食品安全」,更不時為曹光彪書院的學生舉辦工作坊,講解營養學知識,指導他們到街市挑選新鮮食材,一同烹調健康美味的料理。「這也是教導學生實踐健康生活能力指標的方法,我希望培養一批既有人文素養、又有豐富營養學知識的新一代廚師,這是我們社會比較缺乏的。」